レシピ記事。前回につづき旨み成分で味覚を殴りに行くスタイル。思いつきで作ったレシピなので改良の余地あり。まあ、料理始めて１年経ってないし・・・
材料：2～3人前
- 鶏もも肉 ２枚(600～700g程)
- きのこ類(好きなもので良い)
- 塩、胡椒(今回はマキシマムで代用、後述)
- 片栗粉
- 鰹節(好きなだけ)
- 油(何でも良い)
- バター 10g程度
- 醤油
- 砂糖
- みりん
- 清酒
(1)鰹節を粉にする
鰹節を耐熱容器に入れ、ラップをせず電子レンジ500W 1分～1分30秒ほど加熱。鰹節の水分が飛ぶので、パリパリになった鰹節を指で砕く。鰹節を粉末にしたものでも代用可能。
(2)タレを作っておく
醤油、砂糖、みりんを1：１：１の割合で混ぜ合わせておく。鶏肉だけなら大さじ２ずつで良いが、今回はキノコも入れるので大さじ３杯ずつにした。酸味が欲しければ好みでケチャップを加えてもいい。分量は同じ比率。
この段階で鰹節も入れたくなるが、ここで鰹節を入れると思いのほか水分を吸ってしまうので入れてはいけない(戒め)。
(3)きのこ類の下ごしらえ
カットしめじを使う場合は下ごしらえ不要。マイタケであれば手で割く、硬い部分は適当に切る。食感を残すような感じであんまり細かくしなければ適当で良い。
(4)鶏肉の下ごしらえ
鶏もも肉を１口サイズに切り、塩コショウで下味をつけてもみ込む(今回はマキシマムで代用)。塩の量は肉の重量の0.8%くらいで。醤油ベースのタレもあるので塩分控えめにしても良いが、それを加味して計量せずにうすーく塩コショウすると鶏肉の味が控えめになりすぎるので注意(戒め)。
その後で片栗粉をふって揉み込む。片栗粉をつけておくと焼いてもぷりっとした食感を残した感じに仕上がる。薄力粉でも代用可能。
(5)キノコから炒める
フライパンにオリーブオイルを適量ひき、弱火でキノコを炒める。キノコ表面に軽く焦げ目がつくくらい弱火でじっくり、いたぶる様に火にかける。キノコのうまみ成分(グアニル酸)は弱火で炒めた方が多くなる。
(6)鶏肉を炒める
キノコがいい感じになったら、フライパンの上でキノコを端によせてスペースを空け、そこにバターを入れて溶かし、中火～強火で鶏肉を焼いていく。面倒なのでフライパンは分けない。臭み消しの清酒をここで少量入れ、鶏肉の赤みが無くなるまで
清酒の入れ過ぎには注意。入れすぎると半ば煮込みみたいになって鶏肉がパリっと焼けない(戒め)。なんならタレの方に入れておいてもいい。
(7)タレ投入
焼けて来たらタレを投入し、同時に鰹節の粉も入れて煮るような感じでしばらく火にかけて完成。火を止めるタイミングは適当で良い。フライパンの余熱で火が通るので、あまり長いあいだ加熱する必要もない。
ぶっちゃけ鶏肉の塩味が薄かったので後から塩を足した。
余談
マキシマムはお肉屋さんが作った(と聞いたが真偽は知らん)スパイスで、お肉を焼くのに良いスパイス。主成分が塩なので別で塩をかける必要はない。あるYouTuberが愛用しており、「お湯に入れるだけでスープになる」とも言っていたが確かにならん事もない(ただしコショウ辛い)。以前は見かけなかったが、YouTuberの影響か最近はその辺のスーパーでも売られている。
今回のレシピは鶏肉のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸、キノコのグアニル酸の組み合わせがコンセプト。キノコはともかく鶏肉に鰹節は合う。
キノコは鶏肉から出た油を吸わせる役割もある。冷凍しておいたシメジ、マイタケを使ったがなかなか。グアニル酸は干したり60～70度で加熱したり冷凍したりすれば増えるとされるが、何にせよ細胞が壊れれば増える。
酒を入れると臭み消しになるのは、共沸効果と言ってアルコールと一緒に臭み成分が蒸発する効果があるため。みりんにも同様の効果があるが、酒と違い甘みの付与や味付けを均等にする効果、今回は関係ないが煮崩れを防ぐ効果などがある・・・らしい(原理は知らん)。
